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작성일 : 10-05-12 12:33
고추의 건조방법
 글쓴이 : 최고관…
조회 : 3,036  
수확한 생고추는 수분함량이 약 83% 내외로서 15%까지 건조하기 위해서는 많은 양의 수분을 제거해야 하고, 거기에 소요되는 에너지의 양도 많다. 고추의 수확시기 기상조건이 고온다습하기 때문에 생고추 상태로 장기저장할 수 없을 뿐만 아니라, 생고추로 저장할 수 있는 우수한 저장시설을 갖춘 경우라 하더라도 생고추는 함수율이 대단히 높고 쉽게 부패할 수 있는 연한 조직을 갖고 있기 때문에 장기간 저장을 기대하기 어렵고 수송에도 불편하다. 따라서 건조하여 출하하거나 저장하였다가 가격이 높을 때 출하를 하면 소득을 높일 수가 있다.

건조방법에는 천일건조, 하우스 및 폴리에틸렌필름 피복건조, 화력건조, 열풍건조등이 있으나 전자의 두 방법은 고추를 건조하는데 많은 시간이 소요되고, 부패율이 높아 실용적이 못되므로 화력건조, 열풍건조 방법을 이용하는 것이 경제적이고 효율적이다. 그런데 고추를 건조하는데 있어 건조과정에서 잘못하게 되면 품종 고유의 색깔이나 형태를 잃게되고 건과로서의 매운맛이 떨어져 상품가치가 없게 되어 경제적으로 큰 손실을 가져올 수도 있다. 이에 여러가지 방법들 중에 가장 효율적이며 경제적이고, 합리적인 방법은 냉풍건조기를 이용한 냉풍건조방식이라 하겠다

 

1.    천일건조

생산농가에서는 멍석과 가마니 또는 지붕위에 널어서 햇볕에 말리나, 건조과정중 수시로 잔손질을 하는 불편한 작업공정이 수반된다. 따라서 이과정이 힘이 들고 불편하므로 손쉽게 건조를 잘하기 위해서는 말뚝을 지상부로부터 40~50cm 높이로 두줄로 박고(넓이 0.8~1m, 간격 1~1.5m) 직영 3cm 정도의 막대기로 대를 만들어서 그위에 발을 쳐서 널게되면 통풍이 잘되고 지면에서 증발되는 수증기의 피해없이 건조시간을 단출할 수 있어 효과적이다. 그러나 기와지붕이나 스레트, 양철 같은 것을 이용하면 건조시간을 빠르나 태양열에 의하여 과실표면의 접촉부위가 변색하게 되므로 주의하여야 한다. 고추를 천일건조할 경우 원형 그대로 건조하는 방법과 절단하여 건조하는 방법이 있는데, 원형 그대로 건조하는 것이 절단하여 건조하는 것보다 3일정도 건조시간이 더걸려 약 10일 정도였으나 건조제품수율, 분말제품수율 및 수분함량은 다소 높았다.

 

2.    비닐하우스 건조

농가에 기존하우스가 있으면 하우스내에 단을 만들어 그위에서 고추를 건조하는 방법으로 천일 건조보다 건조시간이 단축되고 비나 이슬을 맞지 않아 일기가 부룻ㄴ할 경우 관리가 쉽고, 고추과실의 부패와 성분의 변화도 적고, 작업도 간편하여 실용적이라 할 수 있다. 주의할 점은 하우스 내에 온도가 높고 과습하기 쉬우므로 환기창을 만들어 온도를 35℃ 정도로 유지시키고 하우스내가 과습되지 않도록하며 자주 뒤집어 준다. 또 지면에서의 수분발산을 막도록 지면에 비닐멀칭을 하게되면 더욱 효과적이고 건조시간을 단축 할 수 있다.

 

3.    폴리에틸렌필름 피복건조

하우스에 이용되는 폴리에틸렌필름 투브(자루)에 구멍을 많이 내어(사방4~5m간격) 그안에 고추를 넣어 건조대위에서 건조하는 방법으로 화력건조보다는 효과가 적지만 실용적인 방법이다. 비닐자루 안에 많은 양의 고추를 넣게 되면 건조시간이 많이 소요되ㅗ 부패과가 발생할 우려가 있으므로 자루와 함께펴서 1~2겹 정도의 두께가 되도록 고추의 양을 조절한다.

 

4.    화력건조(열풍건조)

건조기에 열풍을 가하여 단시간 내에 많은 양의 고추를 건조시킬 수 있으며 썩는 것과 퇴색(히나리)도 천일건조에 비하여 적다. 건조기에서 건조하는 고추의 양은 1평당 생고추 600kg을 기준으로 하여 건조시킨다.

건조요령은 원형고추를 건조기의 선반에 넣고 흡입구를 막아 초기온도를 65℃에서 5~^시간 건조한다. 그 후 버너를 끄고 습도조절기를 완전히 열어 건조실내의 습기를 제거한다. 이때 습기제거는 빠른 시간내에 끝내는 것이 좋다. 습기 제거후 다시 버너를 켜서 온도를 60℃로 조절하여 7~8시간 건조한 후 온도를 55℃정도로 내려 15~17시간 건조를 진행시킨다.

 건조가 80%정도 진행되면 건조실에서 고추를 꺼내어 2일정도 햇빛에 말려 종자부위까지 완전히 건조되었는지 확인 한 후 저장하도록 한다.

 화력건조방법은 온도조절이나 건조시간을 잘 지키지 않으면 매운맛이 떨어지고 고유의 붉은색이 되지 않으며 검은색을 띄게 되어 상품가치가 저하되므로 주의하여야 한다.

특히 건조온도를 60℃ 이상에서 계속 건조하면 건조시간은 빠르나 고유 색소인 캡산틴이 파괴도어 검은색을 띄게 되므로 유의 하여야 한다.

고추를 반으로 잘라 60℃ 에서 건조하면 원형으로 건조하는 것보다 건조시간이 1/2로 단축된다. 또한 고추의 붉은 색소인 캡산틴 함량이 천일건조보다 오히려 높으므로 고춧가루를 목적으로 건조할 때에는 반으로 잘라 60℃ 열풍에서 건조하는 것이 좋다.

 화력건조사를 만들어 건조체 1개당 3Kg 정도 넣어 고루 편다. 건조사내의 온도는 50~60℃ 로 건조시키는 것은 2일간이면 완전히 건조하며 천일건조에 비해 부패율도 적다. 이때 주의할 점은 여러 차례 뒤집어 주고 60℃이상이 되면 천일건조한 것보다 색택이 좋지 않고 매운맛과 성분함량의 변화가 크므로 주의해야 한다. 화력건조를 하게되면 종자가 완전히 건조되지 않은 상태로 저장할 우려가 있으므로 건조사에서 꺼내서 2~3일간 햇볕에 건조시켜 종자부위까지 완전히 건조되었는지 확인한 후 저장하도록 한다. 건조사는 여러농가가 함꼐 건축하여 이용하는 것이 경제적이다. 화력(열풍)건조를 하였을 시 천일건조한 것보다 건조제품수율, 분말제품수율 및 수분함량이 다소 낮았으나, 건조시간은 약 7% 정도 밖에 걸리지 않았다.

 

5.    냉풍건조

요즘 각광을 받기 시작한 건조방법으로서 열풍건조에 비해 건조시간이 조금 더 걸릴 수있으나, 썩는 것과 퇴색도 열풍건조에 비하여 거의 없다.특징은 건조 요령은 열풍건조와 거의 동일하다.고추는 통으로 채반에 넣으며, 한채반에 7kg씩 30개를 넣는다

다른 건조방법과 달리 완료시까지 따로 손을 봐줄 필요가 없어 편의성이 뛰어나다.

완전건조 까지 현재 약 36시간이 걸리고 있지만 건조시간이 계속 단축되고 있다

가장 큰 장점은 여타의 건조방법보다 연료비(전기)가 절반이상 줄어들며,

상품의 질이 현격하게 올라간다는 점이다. 영양소파괴도 적으며, 퇴색도 거의 없다.

건조 단계별로 온도의 상승, 하락을 자동을 조절할 수 있는 장치를 추가중이다.